コーヒーの焙煎の仕方次第で香ばしさと風味を生み出す

2019/02/28 2019/03/06

コーヒー豆の焙煎度は8段階！コーヒーの風味は焙煎で決まるって本当？

コーヒーショップではコーヒー豆が量り売りされていますが、色が薄い茶色のコーヒー豆もあれば、黒に近いこげ茶色の濃い色をしたコーヒー豆もあります。それは、コーヒー豆の焙煎の度合いによるものであり、もともとコーヒー豆の色が黒っぽいというわけではありません。

コーヒーの焙煎について知っているようで意外に知らないことも多いのではないでしょうか。焙煎とは英語でローストのことを指し、コーヒー豆が生豆の状態から熱を加える作業のことを言います。

コーヒー豆が収穫されてから精製されるまでの間は、薄い緑色ですが、この状態のままでコーヒーを飲むことはできません。生豆の状態ではコーヒー特有の香ばしさや酸味や苦みがなく、コクも出ません。

コーヒー豆のおいしさは、焙煎の仕方によって決まるのですが、焙煎にはおもに3つの段階があり、さらに細かく分類すると8つの段階があります。
どのように焙煎すればコーヒーの持ち味を引き立たせるのか、それはそれぞれのコーヒー豆の性質にもより、さまざまな違いがあります。言ってみれば、コーヒーの焙煎の仕方次第で香ばしさと独特の風味を生み出せるのです。

強い酸味を好むならミディアム・ミルクを入れて飲むならフレンチで

コーヒー豆の焙煎の仕方について、大きく3つに区分するなら浅煎り・中煎り・深煎り、さらに8段階に分けると浅煎りはライト・シナモン、中煎りはミディアム・ハイ・シティ、深煎りはフルシティ・フレンチ・イタリアンです。
ここでは煎り方が浅い順から書きましたが、煎り方が浅いと酸味が増し、深くなると苦みが強くなります。

もっとも酸味が強いのはもっとも煎り方が浅めのライトですが、実際にコーヒーをライトやシナモンの煎り方で飲むことはまずありません。コーヒー豆のもともとの特徴を把握するために試飲をすることがありますが、そのような時にしか使われません。

市販のコーヒーの多くは中煎りですが、ミディアムはとくにアメリカンコーヒーに適しています。ハイは、コーヒー豆の持つ苦みと酸味のバランスが良く、ブレンドコーヒーに向いています。

シティは、コーヒー豆の酸味よりも苦みがやや強調されますが、それほど強い苦みを感じることはなく、全体的にまろやかな味わいです。
深煎りのフルシティは、ローストが強いので香ばしさが出てきます。さらにフレンチだと苦みがより際立ってきます。ミルクとの相性が良く、カフェオレやベトナムコーヒーにも向いています。

もっとも焙煎度の深いイタリアンは、エスプレッソやアイスコーヒーに適しており、豆の表面にオイル成分がみられます。

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